Hokkaido einkochen und einlegen: so geht es sicher

Ja, Hokkaido lässt sich einlegen und einkochen. Das BZfE nennt Kürbis ausdrücklich unter den Gemüsen, die sich süß-sauer in einem heißen Sud aus Essig und Zucker einlegen lassen. Soll das Eingelegte länger halten, empfiehlt das BZfE, es zusätzlich einzukochen. Genau dabei lauert aber das eigentliche Risiko: Kürbis ist wie das meiste Gemüse säurearm (laut BfR liegt der pH-Wert von Gemüse in der Regel über 4,6), und beim Einkochen zu Hause erreicht das Einmachgut höchstens 100 Grad. Konkrete Einkochzeiten für Kürbis ließen sich in den belastbaren Quellen nicht finden, und sie werden hier deshalb auch nicht genannt.

Hokkaido süß-sauer einlegen

Für das Einlegen nennt das BZfE feste Gemüsesorten, zu denen der Kürbis zählt. Es soll knackig-frisch und sauber sein und keine faulen oder weichen Stellen haben. Der Essig sollte hochwertig sein und einen Säuregehalt von fünf bis sieben Prozent haben, genannt werden Weißwein-, Rotwein-, Apfel- oder Kräuteressig. Je nach Rezept wird das Gemüse kurz blanchiert oder roh verwendet, in mundgerechte Stücke geschnitten und in saubere Schraub- oder Einweckgläser gefüllt, die zu zwei Dritteln voll sein sollen. Den Sud aus Essig, Wasser, jodfreiem Salz und einem Süßungsmittel wie Zucker kocht man kurz auf und füllt ihn heiß ein, sodass das Gemüse vollständig bedeckt ist. Jodfreies Salz empfiehlt das BZfE, weil Jod das Gemüse weicher macht.

Bei zwei Angaben widersprechen sich die BZfE-Seiten selbst. Das Mischungsverhältnis von Essig zu Wasser nennt eine Seite mit 1 zu 2, eine andere mit 1 zu 1 (je ein halber Liter 5-prozentiger Essig und Wasser pro Kilogramm Gemüse). Auch die Ziehzeit schwankt: mindestens zwei Wochen an einem kühlen, dunklen Ort in der einen Quelle, vier bis sechs Wochen in der anderen. Das Verhältnis ist deshalb keine Frage des Geschmacks allein, denn die Säure trägt die Haltbarkeit. Nehmen Sie ein erprobtes Rezept und ändern Sie die Essigmenge nicht nach Gefühl.

Ist Essig allein sicher genug?

Nach dem BfR vermehrt sich das Bakterium Clostridium botulinum in sauren Lebensmitteln schlecht, deshalb gilt bei sauren Lebensmitteln ein niedriges Risiko. Als Grenze nennt das BfR einen gemessenen pH-Wert unter 4,6, den man bei säurearmen Lebensmitteln durch Essig oder Zitronensaft erreichen kann. Gemüse hat laut BfR in der Regel einen pH-Wert über 4,6, und die Werte schwanken je nach Sorte, Reifegrad und Wassergehalt stark. Welcher Sud bei Hokkaido sicher unter 4,6 bleibt, nennt keine der gefundenen Quellen. Eine belastbare Angabe dazu ließ sich nicht finden. Das BZfE nennt für den Essigsud eine Säurekonzentration von 2 bis 9 Prozent als konservierend. Bei einem Säuregehalt von 0,5 bis 3 Prozent ist das Eingelegte zwar genießbar, hält aber im Kühlschrank nur ein bis zwei Wochen. Erst weitere Verfahren wie Einkochen verlängern die Haltbarkeit auf drei bis zwölf Monate.

Hokkaido einkochen: zweimal erhitzen

Beim üblichen Einwecken lässt sich laut BfR die Grenze von 100 Grad nicht überschreiten, auch nicht im Wasserbad oder im Backofen. Die hitzeresistenten Sporen des Bakteriums überleben das. Das BfR empfiehlt für säurearme Lebensmittel wie Gemüse, sie möglichst unter Druck auf 121 Grad zu erhitzen. Ist das nicht möglich, sollen sie im Abstand von ein bis zwei Tagen zweimal auf 100 Grad erhitzt werden, dazwischen am besten bei Raumtemperatur lagern. Beim ersten Erhitzen werden die vermehrungsfähigen Bakterien abgetötet, die Sporen können danach auskeimen, und die neu entstandenen Bakterien werden beim zweiten Erhitzen abgetötet. Das BZfE sagt es kürzer: Fleisch und Gemüse immer zweimal einkochen.

Zur Ausstattung nennt das BZfE nur wenig. Gläser, Flaschen und Gummiringe müssen heil und sehr sauber sein, ein Einkochtopf klappt am besten, und bei gebrauchten Twist-off-Deckeln müssen Dichtung und Deckel unbeschädigt und ohne Rost sein. Das BZfE rät, sich an bewährte Rezepte zu halten und nicht zu experimentieren, besonders im Backofen, Dampfgarer oder Schnellkochtopf. Temperaturen und Zeiten für Kürbis stehen dort nicht. Nutzen Sie daher die Anleitung Ihres Einkochgeräts oder ein geprüftes Rezept.

Woran erkenne ich ein verdorbenes Glas?

Das BfR beschreibt Gasbildung als möglichen Hinweis: Bei Gläsern mit Schraubdeckel zeigt sich das an einem ausgebeulten Deckel, beim klassischen Einmachglas mit Gummiring an einem Deckel, der sich von selbst löst, oder am fehlenden Zischen beim Öffnen. Solche Gläser sollten ungeöffnet entsorgt werden. Eine Einschränkung ist wichtig: Manche Stämme bilden zwar Gift, aber kein Gas, dann sieht, riecht und schmeckt man nichts. Wer sichergehen will, erhitzt den Inhalt vor dem Verzehr vollständig auf 100 Grad, denn die Gifte sind im Gegensatz zu den Sporen hitzeempfindlich. Hat sich nach dem Einkochen kein Vakuum gebildet, lässt sich der Vorgang direkt mit neuem Deckel wiederholen, sonst sollte der Inhalt spätestens am Folgetag nach vollständigem Erhitzen gegessen werden.

Was ist mit Kürbis in Öl, Chutney, Kompott und Likör?

In Öl eingelegtes Gemüse rät das BfR ausdrücklich ab, auf Vorrat selbst herzustellen. Es gehört in den Kühlschrank und sollte spätestens am Tag nach der Herstellung gegessen werden. Für Kürbis in Öl gibt es keine eigene Quelle, die Aussage gilt für Gemüse in Öl allgemein.

Für Kompott und Chutney findet sich die Landwirtschaftskammer NRW. Sie erwähnt, dass Einwecken, meist süß-sauer, oder Kompott helfe, große Kürbismengen bis in den Winter zu retten. Ihr Chutney-Rezept aus dem Jahr 2018 kombiniert Kürbis mit Äpfeln, Zwiebeln, Zucker, Weißweinessig und Rosinen, kocht rund 50 Minuten und füllt kochend heiß in saubere Gläser. Zu Botulismus oder Haltbarkeit sagt das Rezept nichts. Das BZfE nennt Kürbis außerdem für Konfitüre. Sicherheitsangaben speziell für Hokkaido-Marmelade, Kompott oder Likör aus Kürbis ließen sich nicht finden, deshalb steht hier dazu nichts Weiteres.

Vorher: Bittertest und einfachere Wege

Bitterstoffe in Kürbissen, die Cucurbitacine, werden laut BZfE weder durch Kochen noch durch Einmachen oder Einfrieren zerstört. Probieren Sie deshalb vor dem Zubereiten ein kleines rohes Stück. Schmeckt es bitter, essen Sie es nicht und entsorgen den ganzen Kürbis. Mehr dazu steht im Artikel Ist Hokkaido giftig oder bitter. Wer den Aufwand scheut, kann nach BZfE auch roh geschnittenen oder pürierten Kürbis einfrieren, den man vor dem Verzehr einmal gut aufkocht, und der Hokkaido muss dafür nicht geschält werden. Wie das mit dem Vorrat im Ganzen klappt, steht in Hokkaido lagern, und wie er klein geschnitten wird, in Hokkaido schneiden. Rezeptideen finden Sie im Überblick Hokkaido-Rezepte.