Hokkaido, Butternut und Muskat: die Unterschiede

Der Hokkaido gehört zur Art Riesenkürbis, der Butternut und der Muskatkürbis zur Art Moschuskürbis. Der wichtigste Unterschied in der Küche ist die Schale: Beim Hokkaido ist sie nach Angaben des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) gut essbar, Butternut und die meisten anderen Sorten werden geschält oder im Ofen gebacken und ausgelöffelt. Geschmacklich nennt das BZfE den Hokkaido leicht nussig, den Butternut mild, leicht buttrig und sehr cremig.

Welche Kürbisarten es im Handel gibt

Den Handel in Deutschland dominieren nach dem BZfE drei Kürbisarten mit jeweils wenigen Sorten. Zum Riesenkürbis (Cucurbita maxima) gehört der Hokkaido. Seinen Namen hat die Art von Sorten, die bei Wettbewerben mehrere hundert Kilogramm wiegen. Die meisten Riesenkürbisse haben laut BZfE eine sehr feste, ungenießbare Schale. Der Hokkaido ist die Ausnahme und deshalb so beliebt. Zum Moschuskürbis (Cucurbita moschata) zählen der Butternut und der Muskatkürbis „Muscade de Provence". Zum Gartenkürbis (Cucurbita pepo) gehören unter anderem der Spaghettikürbis, der Ölkürbis, Halloweenkürbisse und die Zucchini, die als jung geerntete Sommerkürbisse gelten.

Hokkaido und Butternut im Vergleich

Der Hokkaido ist mit Abstand der beliebteste Kürbis in Deutschland. Das BZfE beschreibt ihn als Winterkürbis, der sich nach der Reife vier bis fünf Monate lagern lässt. Das Gewicht nennt das Bundeszentrum für Landwirtschaft (BZL) mit etwa 0,5 bis 1,5 Kilogramm. Weil er nicht geschält werden muss, ist er schnell zubereitet. Alles zum Thema Schale steht im Artikel Hokkaido schälen.

Der Butternut ist das zweithäufigste Angebot. Seine Schale ist zwar dünn, aber im Vergleich härter, das BZfE empfiehlt, sie mit einem Sparschäler zu entfernen. Dafür sorgt er mit mildem, leicht buttrigem Geschmack und sehr cremiger Konsistenz für Abwechslung. Der birnenförmige Butternut enthält meist mehr Fruchtfleisch und weniger Kerne als der Hokkaido und ist daher schwerer und ergiebiger. Das BZL nennt ihn besonders aromatisch. Für eine süße Variante nennt das BZfE den Butternut, im Ofen vorgegart zum Beispiel im Waffelteig.

Muskatkürbis und Spaghettikürbis

Der Muskatkürbis wird nach Angaben des BZfE sehr groß und schwer, ausgereift wiegt er drei bis acht Kilogramm oder mehr. Mit der Reife wechselt die Schale von Dunkelgrün über Braunbeige zu Orange, und er lässt sich bis zu zehn Monate lagern. Das Fruchtfleisch ist saftig und fruchtig-aromatisch mit leichter Muskatnote. Die Schale ist grundsätzlich essbar, braucht aber lange, um gar zu werden. Im Handel gibt es deshalb oft kleinere, frisch geschnittene Stücke.

Der Spaghettikürbis ähnelt äußerlich einer ovalen Melone und ist ausgereift bis zu neun Monate haltbar. Sein Fruchtfleisch zerfällt nach dem Kochen in lange Fasern, die sich ähnlich wie Spaghetti mit einer Nudelsoße servieren lassen. Auch hier gilt laut BZfE: Wer mag, kann die Schale mitessen. Einen Vergleich der Garzeiten zwischen den Sorten liefern die Quellen nicht.

Gibt es gelbe, grüne und blaue Hokkaidos?

Ja, aber als eigene Sorten. Die Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen führt in einer älteren Broschüre unter den Hokkaido-Sorten den orangeroten „Red Kuri", die dunkelgrün gestreiften „Nutty Delikata" und „Sweet Mama", den blaugrünen „Blue Kuri F1" und den goldgelben „Golden Debut F1". Ob ein gelb oder grün gefärbter Kürbis, der als Hokkaido verkauft wird, unreif ist oder einfach zu einer anderen Sorte gehört, lässt sich also nicht pauschal sagen. Das BZfE schreibt nur, dass reife Winterkürbisse die sortentypische Farbe haben. Wer im eigenen Garten erntet, findet Hinweise im Artikel Hokkaido ernten. Zu „Sunny Hokkaido" oder „Oranger Knirps" ließ sich keine belastbare Sortenbeschreibung finden.

Hokkaido, Zierkürbis und die Bitterstoffe

Speise- und Zierkürbisse liegen im Herbst im Handel oft dicht nebeneinander. Das BZfE weist darauf hin, dass nur ausdrücklich als Speisekürbis gekennzeichnete Kürbisse gegessen werden dürfen. Alle Zierkürbisse sind wegen giftiger Bitterstoffe (Cucurbitacine) ungenießbar, sie tragen meist den Vermerk „nur zur Dekoration". Im Eigenanbau gilt: Kürbisarten können sich kreuzen, und Insekten tragen Pollen laut BZfE über Entfernungen bis zu einem Kilometer. Wer Saatgut aus der eigenen Ernte gewinnen will, tut das besser nicht, wenn Zierkürbisse in der Nähe wachsen. Besonders betroffen sind die Gartenkürbisse, also etwa Zucchini und Spaghettikürbis. Für Hokkaido, Butternut und Muskatkürbis sieht das BZfE keine Gefahr, dass sie auf diesem Weg bitter und giftig werden. Probieren Sie roh ein kleines Stück, bevor Sie einen Kürbis zubereiten. Mehr dazu im Artikel Hokkaido giftig oder bitter.

Welcher Kürbis ersetzt den Hokkaido?

Ein Austausch im Verhältnis eins zu eins ist in den Quellen nicht belegt. Die BZfE-Angaben legen aber nahe, worauf Sie achten: Der Butternut braucht wegen der härteren Schale den Sparschäler, der Muskatkürbis eine lange Garzeit, und beide schmecken anders als der nussige Hokkaido. Der Sweet Dumpling, ein kleiner Kürbis mit essbarer Schale, erinnert nach dem BZfE geschmacklich an Maronen. Das Ergebnis im Rezept ist deshalb Geschmackssache.